Наука вкуса, или почему картошка фри привлекательнее брокколи

Влияют также и генетика, внешние факторы и личный опыт выбирающего. Несмотря на постоянную пропаганду правильного питания, его придерживаются далеко не все. Но что, если удастся придумать способ сделать полезную еду вкуснее?

Если говорить о генетике – сейчас уже достоверно известно, что тому, что разные люди по-разному воспринимают вкус пищи, существует генетическое обоснование. Например, генетическая чувствительность к андростенону, который отвечает за неприятный запах свинины, чаще встречается среди людей с азиатскими корнями. Отсутствие или наличие гена TAS2R38 определяет, будет ли человек чувствовать горьковатый вкус брокколи или нет, и анализ ДНК, полученной из образцов слюны, может заранее указать, кому понравится блюдо из зеленых овощей, а кому не понравится.

Слюна также может изменять вкус пищи. В ней содержится энзим под названием амилаза, который расщепляет крахмал на сахара. Некоторые дети любят подолгу держать хлеб во рту именно по этой причине – под воздействием амилазы он становится сладким. Другие энзимы «работают» с жирами и белками, и регулируют то, как люди воспринимают пищу. Состав слюны индивидуален для каждого человека, он меняется на протяжении дня и зависит от настроения, питания, физической нагрузки и даже времени суток. Разнообразие и концентрация энзимов и белков в слюне определяет вкус пищи для конкретного человека. Кроме того, свою роль играет и микробиом рта.

Ингрид Аппелквист (Ingrid Appelqvist) из Государственного объединения научных и прикладных исследований (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, CSIRO, Австралия) рассказала, что она и ее коллеги разработали компьютерную модель, которая имитирует пережевывание пищи и пищеварение, а также инструмент, с помощью которого можно найти ответственные за пищевые предпочтения гены. В дополнение к этому ученые в ходе исследований определяли, каким образом белки в слюне изменяли вкус продуктов. То, как человек пережевывает пищу, смачивает ее слюной и передвигает языком, оказывает большое влияние на вкус пищи. До сих пор сложно было измерить вкус, так как люди едят по-разному. Модель построена на данных, взятых от реальных людей, употреблявших разнообразные продукты. Она показывает, каким образом пища распадается во рту и как такие ее составляющие, как соль и сахар, перемещаются к вкусовым рецепторам, а также как она переваривается в желудке и двигается по пищеварительному тракту. В будущем модель можно будет использовать для персонализированного питания – подбора идеального рациона для определенного человека с учетом его физиологии.